Que brasileiro é louco por mozarella todo mundo sabe, capaz de cometer sacrilégios aos olhos dos italianos, rigorosos na harmonização de queijos para cada tipo de pasta ou ingrediente. Mozarella, pecorino, brie, gorgonzola, são tantos e tão distintos entre si, cada um com sua característica marcante, seja no sabor, na textura ou na aparência,… mas como em tudo que envolve a arte das panelas, é preciso conhecer e saber das principais caracteristicas de cada um para uma harmonização inteligente. Aos brasileiros, devo dizer, nem só de mozarella vive uma pizza, aos fanáticos do autêntico parmiggiano-reggiano, diria: nem só de parmeggiano vive uma boa massa. É que existem outros, inúmeros!, queijos italianos, franceses, brasileiros! (que seria de nós, sem o bom queijo de minas?sem o queijo coalho??…nem quero pensar!) e cada um imprime suas características de sabor, aparência e textura de maneira marcante, alegre e decisiva num prato…Então fiz uma pequena lista dos meus queijos preferidos e casamentos notáveis entre eles e outros ingredientes…:O Pecorino, o meu preferido: queijo duro e salgado, parecido ao parmesão, mas de sabor mais forte, são três tipos de pecorino o Sardo, o Romano e o Toscano, em comum, todos são feitos de leite cru de ovelha. Todos eles, com exceção do pecorino doce, (queijo mais jovem, branco e cremoso) são salgados, granulosos e picantes. O pecorino romano, da região de Lazio e Sardenha, demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante (!), que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro. O pecorino Sardo, (adivinha? precedente da Sardenha!) … A textura é granulosa como todo pecorino e o sabor é de nozes e ervas. Simplesmente divino. E finalmente o Pecorino Toscano, da região da Toscana q entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
O Gorgonzola, O nome remete à cidade que, entre outras, produzia este tipo de queijo oriundo do norte da Itália. Agressivo para alguns paladares, um queijo de personalidade, com veios azuis que fundem rapidamente, razão pela qual é muito usado em molhos e massas recheadas. A massa é de cor branca a amarelo pálido, com um boa cobertura de veios azul-esverdeados. A textura é levemente cremosa, tem sabor picante e apimentado, e a bolor de madeira e cogumelos. O aroma é mais forte do que o sabor e pode ser amainado se incorporando nata liquida e folhas verdes como brócolis e o espinafre, além de nozes (excelente e clássica combinação) ou ervas aromáticas como a nossa velha amiga sálvia ou manjericão.
O Fontina: Precede do noroeste da Itália, na zona montanhosa do Valle D´Aosta. Sua casca é cremosa, marrom, fina e oleosa. O interior é liso e amanteigado, bem cremoso quando jovem. Ao longo de seu amadurecimento (de, no mínimo, 4 meses) vai-se tornando escuro e mais seco, e desenvolve um aroma de fruta e terra e ligeramente doce com retrogosto a nozes e frutas. Se utiliza em pratos de massa ao forno e acrescentados e molhos, por sua capacidade para fundirse com facilidade, por isso gosto de usá-lo no molho ao sugo…suas características combinadas com o molho sugo formam uma perfeito amálgama que deixa um loooongo gosto na boca, com um sutil toque de tostado, que, aparentemente, não esta lá…se é q vc me entende…
O Brie: Aclamado como um dos melhores queijos do mundo, o Brie é conhecido por sua superfície branca e interior de cor cremosa e consistência macia que espalha quando o queijo atinge o pico de sua maturação. Produzido em diversos países, o verdadeiro, e melhor, Brie vem da França, primeiramente da cidade de mesmo nome (a 50 km de Paris) e posteriormente os de Meaux e Melun. Fabricado desde o século XVII, quando era levado para as feiras de queijos em Paris, o Brie pode ser feito tanto do leite de vaca cru quanto pasteurizado e de leite integral como de leite desnatado. O Brie de Meaux, tal como muitos dos “bens enogastronômicos” franceses, tem sua própria appélation d’origine controlée (AOC) desde 1980, da mesma forma que o Brie produzido nas cidades de Nangis e Melun. Uma boa maneira de saber se o Brie é de boa qualidade e está em maturação adequada para o consumo é verificar se ele está robusto e resistente ao toque. Puristas não admitem o consumo de brie com geléias, como a de pimenta, mas o hábito é bastante difundido entre os franceses e eu particularme acho a combinação muito boa. Outras boas companhias para ele são frutas verdes (como maçãs e pêras), frutas secas (nozes, damascos e pistaches) e pães.
Mozarela: Campeão de popularidade em terras brasileiras, utilizado em pizzas, massas, ovos, e todo o mais q se possa esquentar e derreter, curiosamente, não é o melhor dos queijos em termos de “poder de fundição”. Isso pq se funde muito rápido, mas ao mesmo tempo não pode ser cozido em excesso, com o risco de se tornar fibroso. Seu sabor não é muito marcante e amanteigado. Contrariando toda a nossa cultura de amor à mozarela, acho q eles são perfeitos qdo cortados grossos e embebidos em azeite de oliva aromatizados com ervas por alguns dias e depois utilizados em saladas, como tomates secos e/ou rúcula.
Mascarpone: tá queijinho gorduroso é o tal do mascarpone, gorduroso e de textura suave, o q revela toda sua ambigüidade…o seria versatilidade? O fato é q por se fundir sem deixar grumos pode ser utilizado no lugar da nata liquida, como no risoto por exemplo. Agrega sabor a qualquer prato, seu sabor é ligeiramente forte, e característico sabor a tostado. Também é excelente quando usado com açúcar, em sobremesas e com frutas.
O verdadeiro Parmigiano Reggiano, tem seu nome estampado na corteza e vem da região de Parma, Modena, Reggio- emilia e Bologna, com denominação de origem e tals…o resto é imitação. Mas falemos do nosso parmesão, encontrado em qualquer bom supermercado:queijo amarelo, de casca grossa, e interior cremoso quando jovem,…Seu sabor é doce, ligeiramente picante e no seu alto poder de fundição é q se abriga a sua popularidade. Quando ralado e envasado, perde o sabor e a personalidade, por isso é bom sempre ter aquele pedaço de parmesão duro na geladeira, ralou…tá novo! e q sabor ao macarrão!, q textura ao pão de queijo!!
Falndo em pão de queijo, O queijo Minas tbém não podia ficar da minha lista, que seria dos tais pães de queijo sem ele? curado ou não? Que seria do mineiro sem o arroz com queijo? do tão clássico romeu e julieta sem o nosso queijo minas? De sabor suave, e elaboração simples dá margem a diversas variações, entre elas devo citar minha predileta: o queijo de coalho. Muitos puristas se indignariam de ver numa mesma lista queijo brie e queijo coalho…Não importa, o queijo de coalho tem o seu valor e nada me fará pensar o contrário! O queijo de coalho figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produção, a sua utilização é bastante variada. Saborossísimo, excelente no baião de dois ou tostado em fatias crocantes como guarnição de qualquer carne, risotos, e saladas. Divino em sua simplicidade!
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